Prirodni probiotik – Jeste li znali ove stvari o kiselom kupusu?
Kiseli kupus je dodatak jelu, posebno kada se radi o zimskim danima. Koliko ste, ipak, znali o svim blagodatima ove namirnice?
Proces kiseljenja kupusa daje ovom povrću probiotička svojstva. U procesu fermentacije učestvuje mnogo zdravih bakterija koje povoljno utiču na varenje. Zbog toga se kiseli kupus naročito preporučuje nakon uzimanja antibiotika, kako bi se obnovila crijevna flora. Odličan je izvor i vitamina C.
Djeluje preventivno na pojavu raka
Vjerovatno znate da su brokoli, kupus i karfiol odlična hrana za prevenciju raka. Međutim, jedna finska studija je pokazala da kiseli kupus bolje štiti organizam od raka od sirovog kupusa. To je zbog toga što se tokom procesa kiseljenja stvaraju izotiocijanati koji imaju antikancerogeno dejstvo.
Jača kosti
Visok sadržaj minerala u kiselom kupusu čine ga odličnim za jačanje kostiju i prevenciju osteoporoze. Pored toga, sadrži i dosta vitamina K koji je takođe značajan za zdravlje kostiju jer proizvodi proteine koji regulišu mineralizaciju kostiju.
Za zdravo srce
Visok sadržaj vlakana u kiselom kupusu čine ga odličnom namirnicom za pravilno varenje, ali i zdravlje srca i mozga. Vlakna pomažu regulisanje nivoa lošeg holesterola, čime se smanjuje rizik od arteroskleroze, srčanog i moždanog udara.
BONUS TEKST :
Kiseli kupus se pravi postupkom kiseljenja koji se naziva fermentacija mlečne kiseline koji je analogan načinu na koji se prave tradicionalni (ne termički obrađeni) kiseli krastavci i kimči . Kupus se sitno isecka, posoli i ostavi da fermentira. Potpuno osušen kiseli kupus čuva se nekoliko meseci u hermetički zatvorenoj posudi na 15 °C (60 °F) ili ispod. Nije potrebno ni hlađenje ni pasterizacija, iako ovi tretmani produžavaju vek skladištenja.
Fermentacija laktobacilima se uvodi prirodnim putem, pošto ove kulture bakterija koje se prenose vazduhom na sirovim listovima kupusa gde rastu. Kvasci su takođe prisutni i mogu dati meki kiseli kupus lošeg ukusa kada je temperatura fermentacije previsoka. Proces fermentacije ima tri faze, koje se zajednički ponekad nazivaju dinamikom populacije. U prvoj fazi, anaerobne bakterije kao što su Klebsiella i Enterobacter predvode fermentaciju i počinju da proizvode kiselu sredinu koja favorizuje kasnije bakterije. Druga faza počinje kada nivoi kiseline postaju previsoki za mnoge bakterije, a Leuconostoc mesenteroides i druge vrste Leuconostoc preuzimaju dominaciju. U trećoj fazi, različite vrste Lactobacillus, uključujući L. brevis i L. plantarum, fermentiraju sve preostale šećere, dodatno snižavajući pH . Pravilno osušen kiseli kupus je dovoljno kiseo da spreči povoljno okruženje za rast Clostridium botulinum, čiji toksini izazivaju botulizam .
Genomička studija iz 2004. godine otkrila je neočekivano veliku raznolikost bakterija mlečne kiseline u kiselom kupusu, a prethodne studije su previše pojednostavile ovu raznolikost. Utvrđeno je da je Veisela glavni organizam u početnoj, heterofermentativnoj fazi, do 7. dana. Takođe je otkriveno da su Lactobacilus brevis i Pediococcus pentosaceus imali manji broj populacije u prvih 14 dana nego što su prethodne studije objavile.
Holandska industrija kiselog kupusa otkrila je da inokulacija nove serije kiselog kupusa sa starom serijom dovodi do preterano kiselog proizvoda. Ovaj proces kiselog testa je poznat kao „povratak” ili „obogaćivanje inokuluma”; kada se koristi u pravljenju kiselog kupusa, dinamika populacije u prvoj i drugoj fazi, važna za razvoj ukusa, se zaobilazi. Ovo je prvenstveno zbog veće početne aktivnosti vrste L. plantarum.
izvor wikipedia.org
Izvor: source
